Bún bò giò heo xứ Huế là một trong số 12 món ăn Việt Nam được xác lập Kỷ lục châu Á trong năm 2012 và là 1 trong 10 đặc sản ẩm thực lọt vào top Đặc sản Việt Nam lần thứ nhất (2012).
Nhắc đến bún bò giò heo xứ Huế phải nói đến nghề làm bún ở Huế. Thủy tổ của nghề làm bún tại làng Vân Cù (thị xã Hương Trà), làng bún nổi tiếng và xa xưa của Huế, là Cô Bún.
Nồi bún bò giò heo xứ Huế với nước bún, thịt bò, giò heo, chả tôm, gạch cua, huyết… được người phụ nữ Huế đảm đang nội trợ nêm nếm sả, ớt màu, ớt bột, tiêu, tỏi, hành… rất tính toán, chi li, cẩn thận, cốt sao để phù hợp với khí trời và khẩu vị chung cho cả các khách hàng. Du khách du lịch Lăng Cô Huế chưa đủ “áp phê” còn có thể tự mình nêm nếm thêm ớt tươi, ớt tương hay nước mắm ớt tỏi. Do đó, ăn bún bò giò heo xứ Huế có thể làm tăng nhiệt, giúp cho cơ thể có sự tuần hoàn khỏe mạnh vào những ngày trời Đông giá rét.
Tô bún bò Huế ngon phải có nước dùng trong, không đục, nóng từ 80- 90 độ C, nổi nhiều váng mỡ trên mặt. Nước dùng phải được chế biến và sử dụng trong ngày. Về màu sắc, sản phẩm phải hội đủ các màu tươi thắm tạo sự bắt mắt, ngon miệng, trên bề mặt của tô bún có màu đỏ của ớt chưng; màu trắng của sợi bún; màu nâu của thịt, huyết (tiết); màu vàng cam của chả cua, hồng nhạt của chả heo; màu xanh của hành, ngò; màu đỏ của lát ớt, dậy mùi thơm của sả và các loại rau gia vị, ruốc... Về vị, phải ngon ngọt đậm đà của các loại thịt và xương hầm, cay vị ớt, không có vị lạ khác, ăn xong vẫn còn vị của bún bò Huế không lẫn với vị của thực phẩm khác.
Các yêu cầu của nguyên vật liệu chính cũng rất “khắt khe”. Bún phải làm từ tinh bột gạo với phụ gia bột lọc, sợi bún dài, hơi dai, không đứt gãy, sợi bún không có mùi chua, mùi lạ. Các loại thịt và sản phẩm thịt phải được đóng dấu kiểm dịch trên sản phẩm, phải tươi, không nhiễm bẩn hoặc hóa chất độc hại. Thịt giò heo có khoanh tròn dày khoảng 2,5-3cm, được ninh vừa đủ độ chín để đảm bảo miếng thịt được giòn, ngọt và không bị nhừ; thịt bò bắp, bò gân đã được rửa qua nước muối pha loãng (nồng độ 2%) và được cắt từ những miếng thịt đã hầm vừa đủ độ chín; chả heo, bò, cua; huyết (tiết) phải được luộc chín.
Rau và gia vị ăn kèm cũng phải được lựa chọn. Rau sống gồm: cải con, rau thơm, xà lách, giá đỗ, bắp chuối… được mua từ các nhà cung cấp uy tín và chất lượng (có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng) và phải có trạng thái tươi tự nhiên. Các loại gia vị ăn kèm gồm nước mắm, ớt tươi, tương ớt, chanh.
Mấy mệ mấy o ở Huế thường hỏi rất chi li về khẩu vị của khách bởi sợ khách du lịch hè 2019 ăn không được ngon miệng. Như, khách có ăn cay được hay không, có cần khoát nước màu cho đỡ cay, đỡ chất béo không? Bởi thế, ăn một tô bún bò giò heo xứ Huế, du khách không những được thưởng thức một món ngon của vùng đất cố đô mà còn được thụ hưởng cả nét văn hóa ứng xử đầy lòng hiếu khách của người Huế.
